CUAJO

Qué es

Es una enzima que coagula la leche para fabricar queso. El nombre puede referirse a cuajo animal de ternero o a quimosina producida por fermentación microbiana.

Origen

Fermentación/microorganismos: existen rennet extraído de estómago animal y alternativas producidas por microorganismos; para veganismo debe confirmarse la versión microbiana y recordar que el queso resultante sigue siendo lácteo.

Para qué se usa

Se utiliza en elaboración de quesos y productos lácteos; no es un ingrediente vegano por defecto.

Funciones habituales

• ENZIMA
• POTENCIADOR DEL SABOR
• AGENTE AROMATIZANTE O COADYUVANTE
• LUBRICANTE O AGENTE DESMOLDANTE
• AUXILIAR DE MALTEADO O FERMENTACIÓN
• AUXILIAR DE PROCESAMIENTO
• ESTABILIZANTE O ESPESANTE
• TEXTURIZANTE